Ich habe die Kunst des Truthahnkochens gemeistert, ein Unternehmen, das drei Jahrzehnte umfasst und an dem etwa 750 Vögel beteiligt sind. Aber genau deshalb habe ich gegründet Cook ist illustriert 1980 - um Fragen zu beantworten wie: 'Warum trocknet die Türkei aus?' 'Was macht Gumbo getrennt?' 'Warum ist Kuchengebäck einmal hart, aber beim nächsten zart und schuppig?' Eine kurze Tour durch das Set von Amerikas Testküche hat Sie überzeugt, dass wir diese Fragen mit einer unversöhnlichen Leidenschaft für das Objektive und nicht für das Subjektive in der Kochkunst verfolgt haben. Wir beschäftigten 35 Testköche, die an den meisten Tagen stundenlang mischten, sautierten und hackten, während 22 Öfen und 45 Brenner ihre Bemühungen erhitzten. Sie würden auch überall Zwischenablagen, Bewertungsbögen und angespitzte Stifte sehen. 'Ihr kocht nicht aus dem Herzen', sagte ein Zuschauer einmal zu mir, 'ihr kocht aus dem Gehirn!' Ich habe diese Anklage begehrt.
Obwohl meine Suche nach dem perfekten gebratenen Truthahn die treibende Kraft bei der Gründung der Testküche war, waren ich nach mehr als 20 Jahren langsamen Bratens, hohen Bratens, Entbeinens und Füllens, Grillens, Rauchens, Frittierens und Schmetterlingstruthahns unbefriedigt. Dann fanden wir ein Rezept in Jean Andersons Das Essen von Portugal das erforderte Salzlake vor dem Braten. Wie wir bei unseren Tests schnell festgestellt haben, hat das Braten oder Einweichen des Vogels in Salzwasser nicht dazu geführt, dass das Fleisch mehr Wasser aufgenommen hat als ein in normalem Wasser getränkter Vogel, aber der Truthahn hat das Wasser beim Braten nicht verloren. Wir haben gelernt, dass das Salz das Protein im Fleisch denaturiert und es zu einem Netz macht, das Wasser einfängt und zurückhält. (Wenn Sie hohen Blutdruck haben, fürchten Sie sich nicht: Sie sollten Ihre Natriumaufnahme auf 1.500 Milligramm pro Tag beschränken, und eine Portion Truthahnsole enthält weniger als 500 Milligramm.) Nach noch mehr Tests haben wir uns für eine halbe Solelösung entschieden eine Tasse Salz pro Gallone Wasser.
Wie in vielen früheren Jahren wird der diesjährige Truthahn der Kimball-Familie von einem benachbarten Landwirt stammen, der nur drei Vögel pro Jahr züchtet und immer Thanksgiving, Weihnachten und Ostern heißt. Meine Frau, Adrienne und ich werde einen Großteil des Tages damit verbringen, aus dem Wurzelkeller zu kochen - Kartoffeln, Schalotten, Knoblauch und Äpfel backen Apfel-, Kürbis- und Pekannusstorten, machen Teig für Parker House-Brötchen und bereiten Preiselbeersauce, Süßkartoffelauflauf und Grün zu Bohnen. Die Hauptzutat, unser gebratener Truthahnbraten, wird wie immer herauskommen - perfekt zart und feucht. So geht's in acht einfachen Schritten. Und für großartige Möglichkeiten, um während Ihrer Ferienzeit fit zu bleiben, finden Sie hier 33 Möglichkeiten, ein Leben lang schlank zu bleiben.
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Zutaten:
- 1 Truthahn (12 bis 22 Pfund), gründlich gespült, Reserve Innereien und Hals, wenn Soße machen
- 4 EL. ungesalzene Butter, geschmolzen
- Tisch salz
Richtungen:
1 Vorbereiten
Füllen Sie einen großen Suppentopf oder einen sauberen Eimer mit 2 Gallonen kaltem Wasser. Größere Vögel können 3 Gallonen benötigen. Lösen Sie 1/2 Tasse Speisesalz pro Gallone Wasser auf. Fügen Sie Truthahn hinzu und kühlen Sie für 12 bis 14 Stunden.
2 Hitze
Stellen Sie den Ofenrost auf die niedrigste Position. Für einen 12 bis 18 Pfund schweren Vogel heizen Sie den Ofen auf 400 ° F. Wenn Sie einen 18 bis 22 Pfund schweren Vogel braten, heizen Sie den Ofen auf 425 ° F. In der Zwischenzeit ein großes V-Rack mit Hochleistungsfolie auskleiden und mit einem Gemüsemesser oder Spieß 20 bis 30 Löcher in die Folie stechen. Stellen Sie das V-Rack in eine große Bratpfanne. Wenn Sie einen so großen Vogel in der Mitte des Garvorgangs nur ungern drehen möchten, richten Sie das V-Rack nicht mit Folie aus. Braten Sie die Vogelbrust stattdessen die ganze Zeit mit der Brust nach oben.
3 Spülen
Nehmen Sie den Truthahn aus der Salzlake und spülen Sie ihn innen und außen unter fließendem kaltem Wasser gut aus. Die Innen- und Außenseite des Truthahns mit Papiertüchern trocken tupfen. Stecken Sie die Spitzen der Drumsticks in die Haut am Schwanz, um sie zu sichern, und stecken Sie dann die Flügelspitzen hinter den Rücken des Truthahns.
4 Saison
Putenbrust mit 2 EL bestreichen. geschmolzene Butter. Legen Sie die Putenbrust mit der Brust nach unten auf das vorbereitete V-Rack und bürsten Sie den Rücken mit den restlichen 2 EL. Butter. Wenn Sie Soße machen, streuen Sie jeweils 1 Tasse grob gehackte Zwiebeln, Sellerie und Karotten sowie mehrere frische Thymianzweige in die Bratpfanne und geben Sie 1 Tasse Wasser hinzu, damit das Gemüse nicht verbrennt. Braten Sie einen 12- bis 18-Pfund-Vogel 45 Minuten lang (1 Stunde für einen 18- bis 22-Pfund-Vogel).
5 Drehen
Nehmen Sie die Bratpfanne und den Truthahn aus dem Ofen. Schließen Sie die Ofentür, um die Wärme zu speichern, und senken Sie die Ofentemperatur auf 325 ° F. Verwenden Sie Topflappen, um den Truthahn von einer Brustseite nach unten in eine Brustseite nach oben zu drehen. Braten Sie weitere 50 Minuten für einen 12 bis 15 Pfund schweren Vogel, 75 Minuten für einen 15 bis 18 Pfund schweren Vogel oder etwa 2 Stunden für einen 18 bis 22 Pfund schweren Vogel.
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6 Überprüfen
Verwenden Sie ein sofort ablesbares Thermometer, um die Temperatur des dicksten Teils der Brust und des Oberschenkels zu überprüfen. Kochen Sie weiter, bis 165 ° F bzw. 175 ° F angezeigt werden, und geben Sie den Truthahn dann auf ein Schneidebrett.
7 Ruhe
Lassen Sie den Vogel 30 Minuten ruhen, damit das Fleisch seine Säfte während des Schnitzens behalten kann (oder bis zu 40 Minuten bei einem 18 bis 22 Pfund schweren Vogel).
8 Schnitzen
Beginnen Sie den Schnitzvorgang, indem Sie beide Flügel und Beine entfernen (beugen Sie die Oberschenkel zurück und die Beingelenke öffnen sich) und entfernen Sie dann jede Brust mit einem flexiblen Knochen- oder Schälmesser. Das Brustfleisch in Scheiben schneiden, die Trommelstöcke von den Oberschenkeln abschneiden und den Truthahn auf einer großen Platte servieren.
Christopher Kimball Der 66-jährige ist Gründer und ehemaliger Herausgeber von Cook's Illustrated und ehemaliger Moderator von America's Test Kitchen auf PBS. Er hat fünf Kochbücher verfasst. Anmerkung von Ed: Eine frühere Version dieser Geschichte wurde in der November 2007-Ausgabe von Best Life veröffentlicht.
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